水分活度主要反應食品平衡狀態下的自由水分的多少,反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。
食品水活性快速檢測儀是一種常用的檢測儀器,在多個行業中都有一定的應用。水分活度測定儀可以應用于反應食品平衡狀態下的有效水分、穩定性和生物繁殖的可能性,還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。結合以下途徑可以提高產品的水活性。
(1)配方上:適當減少水的添加量,或者添加離子化合物(如鹽)或者添加極性化合物(如糖),降低水分活度;
(2)工藝上:在原有烘焙工藝條件下,適當降低烘焙溫度,延長烘焙時間,以烤干水分,降低水分活度(如果怕產品太干,可以適當添加小周家的柔軟保濕膏對產品進行保濕);
?。?)環境控制:加強通風和除濕,降低環境濕度;增加車間消毒殺菌的頻次,降低車間初始菌落總數;
?。?)包裝:控制包裝時間,冷卻至產品中心溫度35至37度后馬上包裝,不得放置太長時間;
?。?)加強產品出廠控制:出廠的產品要加強水分活度和初始菌落總數的監測,把好產品檢驗關;
?。?)加強防腐劑的控件手段:采用防腐方法不同,選用防腐劑的不同都會影響產品的保質期。在高溫高濕天氣下,防腐劑均要按國家允許添加量的大量添加,同時采用合理的工藝來添加使用,才能達到理想的防腐效果。